Fromage et café au pays des Sames

Aujourd'hui, c'est la journée nationale Same. Elle est célébrée le 6 février qui représente la 1ère fois où les Sames ont décidé de se rassembler d'une manière politique, lors d'une réunion qui a eu lieu en 1917 à Ostersund... 

mais ce ne sera pas le sujet du jour. Non. Aujourd'hui ce sera quelques mots sur le fromage et le café. ET oui, il y a un rapport avec les Sames. Pour être complètement honnête, faire un post sur " la culture alimentaire same " était un peu ambitieux. ( surtout quelques jours avant RestaurantDay... ). Donc petit papotage autour du fromage et du café.

futur ragout... à table

Quand on pense aux Sames, aux grandes étendues de neige et de forêt, ce n'est pas forcément le fromage auquel au pense. Plutôt au ragoût de renne et sa sauce aux airelles et aux champignons … Mais en tombant sur un vieux bouquin de 1956 " les lapons des montagnes suédoises", de Ernst Manker, j'ai appris que les Sames ( sûrement sous l'influence des norvégiens) avaient l'habitude de traire les rennes. Bim. 

Same trayant. 

J'ai fouiné un peu dans les obscurs recoins d'internet et des bibliothèques et j'ai compris quelques trucs... Je ne parle en effet toujours pas suédois, ce qui ne facilite pas les recherches. Mais voilà. Quand les Sames vivaient d'une économie autonome, le renne leur fournissait la viande, le lait, le fromage et le beurre et ils pêchaient le poisson. La traite des rennes était donc chose courante. Dans les années 60 seul un petit groupe de lapons des montagnes ( à la frontière Suède/Norvège) pratiquait encore la traite de manière régulière et fabriquaient des produits laitiers. 

Le lait ( beaucoup plus gras que le lait de chèvre par exemple) des rennes était utilisé de beaucoup de façon : on le buvait frais, servi dans le café, ou encore comme base pour le porridge. Et on en faisait des fromages et du beurre pour le conserver. On le conservait séché ou gelé après l'avoir fait caillé dans des petites barriques. Le fromage était fait à base de présure et formé dans des formes en bois ou tressés ( la forme conditionne le goût). Ces formes étaient gravées ce qui donnaient de jolis dessins aux fromages. Le fromage, une fois préparé, avait l'épaisseur d'un pouce. Ensuite, on les mettait à sécher avec la viande et rejoignait les produits facile à emporter en voyage. Ce fromage séché servait de crème dans le café après avoir été découpé en flocons.

Le beurre était fait à partir du petit lait battu. ( on faisait aussi du fromage à partir de petit lait) .

forme pour le fromage

Le café.

Comment ne pas parler du café dans les pays nordiques ? Les finlandais sont les européens qui boivent le plus de café. C'est typiquement présenté comme la boisson préféré des Sames. Pourtant, il n'est apparu en Laponie qu'à partir de 1870-1880 et il y a eu une vraie pénurie pendant la guerre... qui a inspiré les recettes de succédané de café les plus créatives. En Laponie, on se servait surtout d'une espèce de champignon ( polyporus igniarius ) qui poussent sur les troncs des bouleau. La façon de préparer le café des Sames est particulière. 

Je me rappelle, quand j'étais en Laponie suédoise, d'une Same qui me racontait que la préparation était très codifiée, pleine de petits rituels. Par exemple, il ne faut pas mettre le bec de la cafetière vers l'entrée de la maison ou la tente, car elle apporte le mauvais œil sur l'invité qui entrera. Le café est intimement lié à l'hospitalité. La cérémonie du café same me fait un peu penser à la cérémonie japonaise du thé : on prend le temps de se poser, on fait bouillir, on déguste. On raconte des histoires, on discute... je dois avouer que c'est un de mes plus beaux souvenirs de Laponie et de ma rencontre avec les Sames.

Pour l'aspect technique, le café est fait dans une cafetière en cuivre, au feu de bois ( ce qui permet à l'eau de bouillir tout doucement et de ne pas brûler le café ). On met le café dans l'eau froide et on laisse bouillir. Comme ça, le café infuse tranquillement et développe ses saveurs.

Je vous renvoie vers la très jolie interview sur le site « nordic coffee culture » d'Anna, barista same qui tient son café à Lyksele. Je suis absolument fan.

ici ici

Pour ceux qui n'aiment pas le café, ils font aussi de très bonnes bières dans le Jämtland, "wild mark, la bière préférée des éleveurs de rennes". 

Et pour terminer sur une petite note militante, le premier groupe SlowFood à s'être formé en Scandinavie est SlowFoodSapmi... je dis ça, je dis rien. Mais le lien entre le terroir et les Sames est vraiment important : leur culture traditionnelle alimentaire : renne, baies, poissons est directement tirée de la nature et donc en dépend. ( et du coup, on pourrait parler pollution, mines, Kallak... tout ça n'est pas fini ! ) 

 Et a eu lieu en été 2010 en Laponie Suédoise (Jokkmokk je crois)  une grande conférence sur la question des cultures alimentaires " traditionnelles" qui réunissait tous les peuples autochtones du monde.